ขนมบ้าบิ่น

วิธีการทำ

ส่วนประกอบ

ขนมบ้าบิ่นนั้นส่วนผสมหลักก็คือ แป้งข้าวเหนียว มะพร้าว ใบเตย น้ำตาล และเกลือ

วิธีการปรุง

นำแป้งข้าวเหนียวมาผสมน้ำพอควรระวังอย่าให้เหลวเกินไป แล้วจึงผสมด้วยมะพร้าวที่ขูดเป็นเส้นเล็ก ๆ (ถ้าเป็นชนิดใดก็ใส่วัสดุนั้นลงไป เช่น ชนิดใบเตย ก็ผสมด้วยน้ำใบเตยคั้น ชนิดมะพร้าวอ่อนก็ขูดมะพร้าวอ่อนผสมลงไป) แล้วให้เติมรสชาติตามต้องการ เช่น น้ำตาล เกลือ คลุกเคล้าจนเข้ากันดี พอให้แป้งสามารถจับตัวได้ ไม่แข็งและไม่เหลวจนเกินไป แล้วจึงนำแป้งที่ผสมแล้วนั้นไปใส่เบ้าวางบนกระทะหรือเตา จนกระทั่งขนมสุกเป็นอันใช้ได้

คุณค่า

ขนมบ้าบิ่นเป็นขนมที่มีชื่อเสียงชนิดหนึ่งของจังหวัดพระนครศรีอยุธยา ขนมบ้าบิ่นที่ขึ้นชื่อนั้นเป็นขนมบ้าบิ่นของอำเภอท่าเรือ ซึ่งเป็นขนมที่มีรสชาติหวานมันหอม ในปัจจุบันนี้ผู้ผลิตได้พัฒนาให้มีถึง 3 ชนิด คือ ชนิดสีขาวทำจากมะพร้าวอ่อน ชนิดสีเขียวทำมาจากใบเตย ชนิดสีดำหรือสีม่วงทำมาจากข้าวเหนียวดำ ชาวบ้าน ทำไว้สำหรับบริโภคภายในครัวเรือนและแลกเปลี่ยนกับเพื่อนบ้าน และเป็นอาชีพที่ ทำรายได้แก่ประชาชนชาวอำเภอท่าเรือ อีกอย่างหนึ่งด้วย

ขนมบ้าบิ่นท่าเรือ

เมื่อ 20-30 ปีก่อน ใคร ๆ ที่นั่งรถไฟผ่านไปยังสถานีท่าเรือ จังหวัดอยุธยาต้องซื้อหาขนมบ้าบิ่นท่าเรือ ไปลิ้มลองหรือเป็นของฝากแทบทุกคน ด้วยมีรสหวานมัน อร่อยยากจะหาขนมบ้าบิ่นแหล่งอื่นสู้ได้

ด้วยสรรพคุณที่เลื่องลือดังกล่าว จึงชักนำเราไปเยี่ยมเยือนคุณยายเสียน ปรีชากุล เจ้าตำรับขนมบ้าบิ่น ท่าเรือ ซึ่งพำนักอยู่ ณ บ้านเลขที่ 413/6 ซอย เทศบาล 2 บริเวณย่านตลาดท่าเรือ

“ ยายไม่ได้ไปร่ำเรียนมาจากไหนหรอกอาศัยเป็นลูกมือช่วยน้อยชายของปู่ที่เขาทำขนมบ้าบิ่นขายอยู่ที่ตำบลวังแดง เราเห็นทุกวันก็ลักจำเขามาดัดแปลงเป็นสูตรของเราเองยายมาเริ่มทำเองตอนอายุ 36 ทำแล้วใส่หาบเดินเร่ขาย วันหนึ่ง ๆ ทำ 100 กว่าอัน ก็ขายหมด เร่ขายอย่างนี้อยู่ 3-4 เดือน พวกคนขายของที่สถานีรถไฟซึ่งเป็นลูกค้ารับขนมของยายไปขาย ก็ชวนให้มาประมูลตั้งร้านขายที่สถานี ยายเคยลองไปประมูลกับเขาได้ที่มาก็ให้คนอื่นไปขาย โดยเราทำขนมส่งให้ตอนนั้นขายอันละ 50 สตางค์ ใส่ห่อกระดาษหนังสือพิมพ์ ห่อหนึ่ง 10 อัน ก็ตกห่อละ 5 บาท ลูกค้าเขาเอาขึ้นไปเร่ขายบนรถไฟ

และตอนนี้เองที่ความอร่อยของขนมบ้าบิ่น ท่าเรือ กลายเป็นที่โจษจันของคนเดินทางและคนอยุธยา คุณยายเสียนทำขนมส่งขายที่สถานีรถไฟอยู่ได้ 12 ปี ก็มี คนอื่นมาประมูลที่ขายแทนตน ทำให้ยายเสียนถึงกับน้อยใจ หยุดทำขนมขายไป ปีกว่า ๆ ลูกค้าที่เป็นแฟนขนมต่างก็เสียดายในฝีมือจึงยุให้คุณยายทำขายอยู่ที่บ้าน พร้อมกับให้พิมพ์ถุงขนมว่า “ ขนมบ้าบิ่นแม่เสียน เจ้าเก่า ” ด้วยเชื่อมั่นว่าลูกค้าต้องตามมาซื้อหาถึงบ้าน และก็เป็นจริงวันหนึ่งทำขายไม่ต่ำกว่า 2,000 อัน และไม่มีส่งให้ใครรับไปขายที่ไหนอีกเลย

รสชาติความอร่อยของขนมบ้าบิ่นคุณยายเสียนเป็นที่นิยมในหมู่คนอยุธยาและข้าราชการในจังหวัด แขกต่างบ้านต่างเมืองมาก็มักได้รับขนมเป็นของกำนัล ติดไม้ติดมือกลับไปเสมอ ในปี พ . ศ. 2533 ผู้ว่าฯ สุชาติ โพธิ์วิไล ได้นำขนมบ้าบิ่น คุณยายเสียนทูลเกล้าฯ ถวายสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ พระองค์จึงโปรดให้ไปสาธิตกรรมวิธีการทำในวัง คราววันเฉลิมพระชนมพรรษาพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว เมื่อวันที่ 5 ธันวาคม พ . ศ .2533 ที่พระราชวังบางปะอิน ในครั้งนั้นคุณยายเสียนได้รับพระราชทานโล่เป็นที่ระลึกจากพระหัตถ์ของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวด้วย สร้างความปลาบปลื้มให้แก่คุณยายเสียนอย่างมากหลังจากนั้นคุณยายจึงพิมพ์ยี่ห้อที่ถุงขนมใหม่ว่า “ ขนมบ้าบิ่นทูลเกล้าฯของแม่เสียน เจ้าเก่า เพื่อความเป็นสิริมงคล

เมื่อถามถึงเคล็ดลับการทำขนมให้อร่อย คุณยายเสียนออกตัวว่าสิ่งที่จะกล่าวนั้นไม่แน่ใจว่าจะเป็นเคล็ดลับหรือไม่ เพราะส่วนผสมที่ใช้ก็มีแป้งข้าวเหนียว มะพร้าวน้ำตาลเหมือนกับขนมบ้าบิ่นทั่วไป แต่แป้งของคุณยายจะใช้แป้งสด จ้างคนโม่ ไม่ใช้แป้งถุง ทั้งมะพร้าวก็ต้องเป็นมะพร้าวน้ำเค็ม สั่งซื้อจากทางภาคใต้ จะใช้มะพร้าว แถวอยุธยาหรือละแวกใกล้ ๆ ไม่ได้เพราะเนื้อแข็ง ส่วนมะพร้าวน้ำเค็มเนื้อนิ่ม ทำให้ขนมนิ่มอร่อย มะพร้าวนั้นเมื่อกะเทาะเปลือกแข็งออกแล้วก็ต้องปอกเนื้อมะพร้าวที่ดำ ๆ ออกให้ขาวแล้วล้างน้ำให้สะอาด หากปอกไม่ขาวสะอาดมะพร้าวจะเหลือง เมื่อล้างน้ำผึ่งลมให้แห้งแล้วนำไปขูดด้วยกระต่ายขูดมะพร้าว แต่ปัจจุบันใส่เครื่องขูดแล้ว ซึ่งคุณยายว่าใช้กระต่ายขูดมะพร้าวจะได้เส้นที่หยาบกว่า เวลานำไปคลุกเคล้ากับแป้งและน้ำตาล กะทิจะไม่ไหลออกมาก ทำให้เนื้อมะพร้าวคงความมันไว้ได้มากหลังจากคลุกเคล้าได้ที่แล้วก็นำไปใส่พิมพ์กลมที่ตั้งบนกระทะแบน ซึ่งคุณยายว่าต้องหยอดให้แน่นพิมพ์ จะทำให้ขนมแน่นอร่อย จากนั้นเอาเหล็กบางวางทับข้างบนพิมพ์ ใส่ถ่านแดงเหนือแผ่นเหล็ก เป็นการปิ้งไฟทั้งข้างล่างข้างบนซึ่งไฟต้องไม่แรงไม่อ่อนเกินไปประมาณดูว่าขนมเหลืองสวยก็แกะออกจากพิมพ์ ความอร่อยของขนมบ้าบิ่นจะอยู่ที่ความหวานมันและนิ่ม ไม่แข็งกระด้าง

ปัจจุบัน คุณยายเสียนอายุ 80 ปีแล้วสุขภาพไม่แข็งแรงนัก ขนมจึงมีขายไม่ทุกวัน “ ลูกจ้างเดี๋ยวนี้หายาก ไปทำโรงงานกันหมดจะให้ยายไปลุกนั่งหน้าเตาไฟนาน ๆ ก็ไม่ค่อยไหวแล้ว ตอนนี้มีน้องสาวคอยช่วยอยู่ ทำวันหนึ่งได้แค่ 1,000 อันเท่านั้น ”