ขนมหม้อแกง

ขนมหม้อแกง เป็นขนมไทยโบราณที่เก่าแก่มากและยังมีทำขายอยู่ใน ปัจจุบันนี้ ซึ่งขนมหม้อแกงฟังเป็นชื่อไทยแต่ความเป็นจริงเป็นขนมที่ได้ตำรามาจากฝรั่ง กล่าวคือเป็นขนมที่มีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา และมีชื่อที่เรียกกันแต่เดิมนั้นเรียกว่า “ ขนมกุมภมาศ ” หรือ “ ขนมหม้อทอง ” มีส่วนผสมหลักคือถั่วเขียวบดละเอียด น้ำตาลโตนด กะทิ แป้งข้าวเจ้า และไข่ขาว ส่วนกรรมวิธีการทำนั้นทำโดยนำไข่ขาวและกะทิผสมกัน แล้วนำใบตองฉีกฝอยขยำลงไปในไข่ขาวกับกะทิให้เข้ากัน เติมแป้งข้าวเจ้าและถั่วเขียว แล้วเติมน้ำตาลโตนดจนกระทั่งความหวานเป็นที่พอใจ จึงเทใส่หม้อทองเหลือง หรือหม้อทองคำ นำไปผิงไฟอ่อน ๆ ซึ่งจะต้องใช้ผู้ที่มีความชำนาญมากและคอยเฝ้าอยู่ตลอดเวลา เมื่อได้ที่แล้วจึงโรยหน้าด้วยหอมเจียว

ปัจจุบันขนมหม้อแกงทำจากมะพร้าวขูด น้ำตาลโตนด ไข่เป็ด หัวหอมแดง น้ำมัน ซึ่งเรียกว่า “ ขนมหม้อแกงไข่ ” ถ้ามีส่วนผสมของลูกบัวนึ่งสุกบดละเอียดเรียก “ ขนมหม้อแกงลูกบัว ” ถ้าใส่ถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่งสุกบดเรียก “ ขนมหม้อแกงถั่ว ” การทำขนมหม้อแกงเริ่มต้นด้วยการนำมะพร้าวขูดคั้นเป็นกะทิข้น ๆ ใส่น้ำตาลโตนด ต่อยไข่ใส่ลงไป แล้วใช้ใบตองสดฉีกฝอยขยำส่วนผสมให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ถ้าเป็นขนมหม้อแกงลูกบัว ขนมหม้อแกงถั่ว ก็ใส่ลูกบัวหรือถั่วลงไป หลังจากขยำไข่ น้ำตาล และกะทิจนเข้ากันดีแล้ว จากนั้นเทขนมลงในกระทะทอง ยกขึ้นตั้งไฟ กวนไฟอ่อนจนกระทั่งขนมสุกตักขึ้นเทใส่ถาดขนมหม้อแกง นำไปผิงโดยใช้ความร้อนระดับ ปานกลางไม่อ่อนหรือแรงจนเกินไปจะทำให้ขนมไหม้ก่อนสุก ในขณะที่กำลังผิงขนมนั้นให้ปอกเปลือกหอมแดงซอยบาง ๆ ตามยาว เจียวกับน้ำมันให้เหลืองหอม เมื่อขนม สุกดีแล้วจึงโรยด้วยหอมเจียวให้ทั่ว เมื่อจะรับประทานตัดเป็นชิ้น ๆ ตามต้องการ

ในปัจจุบันแหล่งทำขนมหม้อแกงที่มีชื่อว่าอร่อยและถือว่าเป็นขนมชั้นดีประจำเมืองคือขนมหม้อแกงของเมืองเพชรบุรีมีให้เลือกตามความชอบมากมายหลายอย่าง อาทิเช่น หม้อแกงไข่ซึ่งมีไข่ล้วน ๆ หม้อแกงถั่วมีรสชาติหวานมันเป็นพิเศษ หม้อแกงเผือกซึ่งมีรสมันของเผือก หรือหม้อแกงเม็ดบัว ซึ่งมีเม็ดบัวแช่อิ่มหวานกรอบโรยอยู่ตรงหน้าขนม แต่ขนมหม้อแกงเพชรบุรีนี้เป็นหม้อแกงที่มีส่วนผสมแตกต่างไปจาก ต้นตำรับเดิมหลายอย่าง จนอาจกล่าวได้ว่าเป็นสูตรใหม่ที่คิดค้นโดยชาวเพชรบุรีโดยเฉพาะ นับตั้งแต่การเพิ่มผลไม้ต่าง ๆ ตัดการโรยหอมเจียวออกไป และใช้ไข่ทั้งฟองแทนการใช้เฉพาะไข่ขาวตามตำรับดั้งเดิม นอกจากนี้ยังประกอบด้วยเคล็ดลับการทำหลายอย่าง เช่น ไข่ น้ำตาลโตนด กะทิ ต้องใช้ในปริมาณเท่ากันหรือส่วนผสมอื่น เช่น เผือก ถั่ว ต้องบดให้ละเอียดและทำให้สุกก่อนจึงจะนำไปผสมในน้ำกะทิหรือการตัดส่วนผสมแป้ง หอมเจียวออกไป และส่วนผสมต้องสดใหม่จริง ๆ อย่างนี้เป็นต้น